Futricas Gastronômicas-Panetone

Sabores regionais e tendências inovam o Panetone Brasileiro.

O Pão Doce adaptou-se ao gosto dos brasileiros e, aos poucos, ganhou novos sabores que refletem a diversidade do país

O Natal tem vários símbolos que vão desde os tradicionais símbolos religiosos até as deliciosas iguarias que celebram a festa cristã do nascimento de Jesus. O Panetone é uma das mais deliciosas representações natalinas, que chegou ao Brasil com os italianos, povo que inventou o pão doce, tornando-o um clássico na mesa das famílias brasileiras.

Rapidamente, os Panetones adaptaram-se ao gosto dos brasileiros e, aos poucos, foram ganhando novos sabores que refletem a diversidade do país. Isso gerou, inclusive, a clássica disputa entre os amantes do Panetone tradicional, com frutas cristalizadas, e os adeptos do chocotone, levantando a discussão de que essa versão chocolatuda não seria um verdadeiro Panetone. O fato é que não ter Panetone no tradicional evento festivo é quase uma heresia, pois o pão doce já está enraizado em nossa cultura. Os gastrônomos especializados no assunto consideram o Panetone um "produto rei".

“O Mercado de Panetone é sazonal. É um produto rei, um produto eixo do Natal. Você fala em Panetone, e o mercado anuncia que o Natal está chegando”, diz Ju Farani, personal chef e proprietária da confeitaria Padella Baiana.

“Quando olhamos para a história da alimentação, os alimentos mais enriquecidos, com grande diversidade de ingredientes e mais doces, sempre estiveram associados a momentos festivos. O Panetone faz parte desse repertório de comidas natalinas na Itália e veio para o Brasil com os imigrantes, conquistando o país inteiro. Assim, quando pensamos no Natal, o Panetone é símbolo das comidas natalinas, tanto que consumimos muito mais Panetone à medida que o final do ano se aproxima”, explica Uerisleda, pesquisadora e professora de gastronomia pela Estácio.

Hoje, com a gastronomia em alta e a valorização de produtos regionais, grandes ideias e invenções são integradas às receitas, transformando-se em tendências, como os Panetones veganos, sem glúten, sem lactose e, de forma surpreendente, os Panetones salgados. As receitas tradicionais, com frutas cristalizadas, deram lugar a verdadeiros espetáculos gastronômicos, não apenas em sabor, mas também em beleza, como os Panetones belga, trufados, com pistache, figos, damascos, de grãos variados e das nossas frutas regionais, como caju e tangerina. É uma festa! Uerisleda destaca como o Panetone tem se ajustado às mudanças.

“Outra tendência atual são os sabores naturais, com Panetones feitos basicamente com ingredientes o mais naturais possível. Um exemplo é o Caju Amigo, da confeiteira Jeanne Garcia, que aproveitou a receita da caipirinha do Caju Amigo e adaptou para o Panetone, criando um sabor totalmente inusitado de caju. Outra confeitaria oferece Panetone de tangerina. Esses sabores de frutas regionais estão ganhando espaço, com as confeitarias trazendo opções diferenciadas, todas naturais e baseadas nas nossas frutas. O Caju Amigo e o Panetone de tangerina estão bombando”, descreve Uerisleda.

“Eu acho que precisamos inovar sempre. O Mercado exige isso. Não podemos ‘congelar’”, diz Ju Farani, comentando sobre as receitas inovadoras que surgem na contemporaneidade.

“Inquietava-me ver Panetones salgados antes de me aprofundar nesse universo. Geralmente, as pessoas usavam a base de um pão de leite mais hidratado, colocavam em uma forma de Panetone e chamavam de Panetone. Panetone é uma massa mais pesada e hidratada. O que caracteriza um Panetone? O cheiro, o aroma. Foi assim que surgiu meu Panetone de parmesão, que adaptei para outros sabores salgados, e tem sido bem aceito. O público gosta muito”, relata Ju sobre sua aventura com Panetones Salgados.

Sobre novidades, o Panetone também tem seus modismos. Para Ju, neste ano, o mercado elegeu um sabor: o pistache, a bola da vez na doceria e na gastronomia em geral. “Em tudo há pistache, incluindo no Panetone”.

“O pistache sempre foi um insumo caro e de alto padrão, associado à alta gastronomia. Era difícil encontrar pistache. Hoje, a confeitaria vive a era do pistache. Temos Panetones Recheados, trufados e cobertos com pistache, além de chocotones com calda de pistache. O mercado soube adaptar o pistache ao Panetone, e isso tem feito muito sucesso”, comenta.

Ju também trabalha com ingredientes considerados inovadores. Essa versatilidade lhe rendeu uma proposta inusitada: criar um Panetone de Moqueca. É inacreditável, mas é a mais pura verdade na terra do dendê!

“Eu também exploro ingredientes afro-indígenas na cozinha, como inhame, aipim e dendê. Já me pediram um Panetone de Moqueca, mas ainda não consegui executar. Está na minha lista de desafios. A pessoa queria que o Panetone tivesse o sabor tradicional de frutas, mas com a sensação de estar comendo moqueca. Foi um dos pedidos mais diferentes que recebi até hoje”, conta.

Sobre as novidades nas receitas, a professora Uerisleda nos conta sobre as formas de consumir o Panetone, uma novidade tanto quanto o da mudança de sabores. “Hoje, um jeito super gostoso de comer Panetone é o na chapa. Você faz a fatia, coloca na chapa, recheado. Compra-se um Panetone comum, faz a fatia e recheia. A fatia com doce de leite como a gente recheia o churros, depois coloca esse Panetone na chapa para chapear. É outra tendência nesse ano. As pessoas estão utilizando muita criatividade para utilizar o Panetone”.

Além das adaptações, Ju observa o surgimento de múltiplas receitas que utilizam o Panetone como base. “Essa é outra tendência que está despontando. Acredito que veremos a consolidação dela no Natal do ano que vem, com múltiplas apresentações do Panetone”, prevê.

No embalo natalino, experimentando uma das deliciosas receitas desse pão trazido pelos imigrantes, Ju Farani apresenta a receita do Panetone de 4 Queijos, uma das propostas inovadoras de Panetone salgado da confeiteira.

Panetone 4 queijos

• 400g farinha de trigo
• 20g leite em pó
• 100g água gelada
• 10g melhorador
• 10g fermento biológico seco
• 8g lecitina de soja líquida
• 200g esponja
• 100g gemas
• 50g extrato natural
• 5g sal
• 100g manteiga
• 100g parmesão ralado (queijo que saboriza a massa base salgada)
• 100g queijo gorgonzola
• 100g queijo reino
• 100g queijo provolone
• 100g queijo brie
• 100g manteiga gelada (cubos)

Modo de preparo-Misture a farinha, o leite em pó, o melhorador e o fermento na batedeira ou na bancada. Adicione a água, a lecitina de soja, a esponja, as gemas e o extrato natural. Sove por 5 minutos até homogeneizar. Acrescente o sal e 100 g da manteiga em ponto de pomada, sove por 10 minutos até atingir o ponto de véu. Junte o parmesão e misture bem até incorporar completamente. Adicione os demais queijos em cubos, porcione a massa, disponha na forma para Panetone e deixe fermentar. Faça um corte com lâmina afiada e coloque o cubo de manteiga gelada. Asse a 180 °C por 5 minutos, abaixe para 150 °C e asse por mais 30 minutos ou até que o palito saia limpo. Deixe esfriar por no mínimo 12 horas, preferencialmente de cabeça para baixo.

O pulo do gato!

• Extrato natural
• 500g de mel de abelha
• Raspas de 6 laranjas navelinas
• Raspas de 6 limões sicilianos
• Suco de 2 laranjas navelinas
• Suco de 2 limões sicilianos
• 60ml de extrato de baunilha
• 100g de manteiga sem sal
• Misturar todos os ingredientes e reservar

Esponja

• 100g de farinha de trigo sem fermento
• 100g de água filtrada
• 10g de fermento bioógico seco
• Misturar os ingredientes, cobrir com filme plástico e descansar por 30 minutos

• @isabel _qoliveira
• belaoliveira2729@gmail.com
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