Futricas Gastronômicas

Do Acarajé ao Acaçá: a comida afro que moldou Salvador e a Bahia. O Acaçá, uma das iguarias símbolo de resistência, é celebrado para homenagear os 476 anos de Salvador.

Vendidos pelas ruas de Salvador por negras baianas, os quitutes nos tabuleiros sempre fizeram parte da nossa paisagem, muito bem retratada por Jean-Baptiste Debret em suas inúmeras pinturas da cidade no período colonial.

Acaçá, Acará, Ecó, Vatapá, Ecuru, Amalá, Mocotó, entre outras delícias, ajudaram a construir a história dos negros da Bahia. Esses alimentos aparecem nas cartas de Luís dos Santos Vilhena, como conta o professor Vilson Caetano.

- A primeira notícia de comida vendida na rua que conhecemos é do final do século XVIII, nas cartas de Vilhena, um professor de grego na cidade de Salvador. Ele escrevia cartas relatando a cidade e, em uma delas, mesmo de maneira preconceituosa, disse: ‘não deixa de ser digno de reparo, ou de espanto, nesta cidade, que todos os dias saiam a vender pelas ruas, gritando, negros e negras de casas ricas, os seguintes alimentos’. E aí Vilhena nos dá uma lista de alimentos”, conta.

Para a chef e pesquisadora social Paloma Zahir, foi através da sabedoria ancestral que os negros conseguiram perpetuar sua história.

- Foi através da expertise na arte de mercar, das técnicas de preparo, do conhecimento sobre plantas e outras atividades que os negros resistiram ao processo de inviabilização e apagamento de sua cultura. Se hoje temos orgulho dos nossos ancestrais, é porque eles resistiram com consciência sobre a potência de sua cultura e seu lugar de origem”, reflete.

Da colonização até os dias atuais, a comida baiana, tendo o azeite de dendê como base, passou por um longo processo até ser reconhecida como identidade cultural. No século XIX, com o preconceito enraizado, intelectuais da época, baseados em teorias europeias, condenaram a comida de origem africana.

- Foi no Século XIX, quando se discutia a identidade nacional, que a comida de dendê passou a ser considerada prejudicial à saúde, segundo um discurso produzido pela Escola Baiana de Medicina”, revela o professor Vilson.

Mas a resistência dos negros garantiu que os elementos da comida africana fossem incorporados ao dia a dia dos baianos, que até hoje, de uma forma ou de outra, vendem seus quitutes. Vilson Caetano lembra que havia uma variedade incrível de comidas nos tabuleiros.

- Acará, ecó, vatapá, ecuru, amalá, mocotó, aluá, dengue, efó... algumas dessas comidas ainda estão presentes nas ruas da cidade. Algumas desapareceram, mas outras são preservadas pelos terreiros de candomblé, que são os principais mantenedores dessa cozinha no Brasil”, afirma.

De fato, foi nos terreiros, muitos hoje tombados, que os negros preservaram sua cultura africana. A comida ocupa um lugar especial nesse processo histórico. Embora algumas tenham saído das mesas e desaparecido, muitas, sendo também votivas, atravessaram os tempos como símbolos de resistência. Paloma Zahir lembra que iguarias como o acaçá deixaram de ser consumidas por preconceito.

- O acaçá, assim como outros pratos de origem africana, foi saindo das mesas por conta do racismo cultural, que sempre usou termos como ‘prato de difícil preparo’ ou ‘não saudável’ para afastar o povo negro de sua própria cultura”, afirma.

O acaçá, ou ekó, prato votivo de origem africana feito de massa de milho branco, resistiu graças aos terreiros de candomblé. Ele desapareceu das mesas, mas sobreviveu nos rituais religiosos, tornando-se parte da história da comida baiana. Hoje, com a ressignificação que a chef Paloma menciona, alguns pratos vêm sendo resgatados e oferecidos nos cardápios de restaurantes. O acaçá é um deles.

Para homenagear a cidade de Salvador em seus 476 anos, vamos relembrar uma das culturas de resistência: o acaçá, que sobrevive principalmente nos terreiros de candomblé. A trouxinha de acaçá, realizada no restaurante @kissangabuffet, especializado em comida afrodescendente, foi preparada pela renomada chef @palomazahirchef.

Receita do Acaçá-Massa de Acaçá-Ingredientes:

• 500 g de milho branco
• 1 litro de água
• Refratário

Modo de preparo:

• Lave o milho branco e deixe de molho. No terceiro dia, troque a água.
• Repita esse processo a cada dois dias até completar 10 dias, quando atingirá o ponto de fermentação ideal.
• Bata os grãos com água no liquidificador ou passe no moinho.
• Armazene a massa em um pote bem vedado, com água, e mantenha refrigerado.

Acaçá de Leite-Ingredientes:

• 250 g de massa de acaçá
• 500 ml de água
• 1 litro de leite integral
• Sal a gosto
• 200 g de açúcar
• Folha de bananeira para enrolar

Modo de preparo:

• Em uma panela, ferva a água e adicione a massa do acaçá. Abaixe o fogo e mexa sem parar.
• Quando começar a engrossar, acrescente o leite, o sal e o açúcar.
• Cozinhe até formar bolhas e desgrudar do fundo da panela.
• Corte as folhas de bananeira e enrole os acaçás.
• Deixe esfriar até firmar e sirva com um cafezinho.

Com informações de Isabel Oliveira.