Futricas Gastronômicas-Falafel

Crocante e macio, o Falafel pode ser o "pai" do Acarajé?

Nascido no Oriente Médio, a iguaria é feita de grão de bico substituída pelos africanos por feijão fradinho

Na nossa História Cultural Gastronômica, baseada no Azeite de Dendê, em que se destacam o Acarajé, o Vatapá, o Caruru, como toda integração de culturas, há iguarias adaptadas dos povos africanos. Isso todo mundo já sabe em verso e em prosa, na Bahia e pelo Brasil.

Mas muita gente sequer sonha, nem mesmo de longe, que o nosso Acarajé pode ter “parentesto”, digamos assim, com o Falafel, um bolinho feito de grão-de-bico ou de fava, que tem origem no Oriente Médio, popularmente conhecido como uma iguaria de rua. E aí a história se aprofunda um pouco mais, pois há uma briga sobre quem pariu o Falafel por naquelas plagas. Mas a história pode ficar no mundo da disputa dos povos daquela região, muito distante da nossa.

Vamos à História, que realmente interessa e sempre é vista com muita curiosidade e certo receio por aqueles, que passam a conhecer um capítulo curioso envolvendo o Acarajé Baiano, contada por aqui tempos atrás . Isso porque os povos descendentes do Oriente Médio, que conhecem a iguaria baiana, dizem, que o bolinho de grão-de-bico é pai do Acarajé!

A História é, na verdade, muito interessante e curiosa, contada aqui e acolá, geralmente por descendentes daqueles povos. Quem revela é Marcos Almeida, gastrônomo e chefe de cozinha da rede de restaurantes Farid, especializada em comida Árabe, que serve o famoso bolinho.

-Ele é um prato muito popular no mundo no Oriente Médio, que se expandiu alcançando a parte ocidental da África, onde entra o povo iorubá, que teve acesso ao Falafel. Este povo fez uma modificação substituindo o grão-de-bico pelo feijão fradinho. Então, a gente entende, que os portugueses colonizaram o Brasil e trouxeram os africanos escravizados, que produziam o Falafel, porém feito com o feijão fradinho, chamando de acará. Por isso, essa familiaridade entre o Falafel e o Acarajé. Por aqui o bolinho de feijão fradinho também se adequou e passou por um processo chegando ao formato atual, que conhecemos hoje”, conta.

A narrativa encontra resistência entre alguns especialistas, mas não deixa de ser interessante cruzar algumas informações, como o fato de as invasões Árabes, por exemplo, alcançarem diversas regiões da África Ocidental, chegando ao povo iorubá, que serve um bolinho muito parecido com o Falafel, substituindo o grão-de-bico pelo feijão fradinho.

O fato é que foram os iorubás, que trouxeram o bolinho, na versão do feijão fradinho, o acará, para terras brasileiras, segundo as informações de Marcos e publicações em revistas.

Quem tratou de relacionar o bolinho de grão-de-bico ao Acarajé Baiano, não se sabe, mas o caso é que os dois bolinhos guardam certa similaridade. São à base de leguminosas - grão de bico ou fava e feijão fradinho- bem como são fritos e a textura bem parecidas: crocante por fora e macio por dentro.

O assunto veio mais uma vez à tona em um Festival Gastronômico, em 2022, que ocorreu no Shopping da Bahia em homenagem à Lindinalva de Assis e Jaciara de Jesus, as célebres baianas Dinha e Cira do Acarajé, que deixaram um grande legado gastronômico e são a marca da Bahia.

A partir das famosas baianas, o Festival, à época, desafiou seis restaurantes que criaram pratos exclusivos com os ingredientes presentes no tabuleiro das baianas de Acarajé. Então, o restaurante Farid imediatamente adaptou o bolinho de grão de bico, feito no local, mas com adequação muito aproximada do Acarajé, o “filho pródigo”, diriam os descentes árabes.

- Quando o Shopping da Bahia provocou este desafio então imediatamente relacionamos a proposta ao Falafel, que tem essa familiaridade com o Acarajé, e aí comecei a pensar em como fazer para que ele representasse o Acarajé da culinária Ocidental, mas ao mesmo tempo a gente homenageasse o tabuleiro baiano. Aí veio essa ideia de fazer alusão ao Acarajé com o Falafel”, conta Marcos.

O chef de cozinha emenda:

- Pelo formato dos bolinhos e ao degustar e sentir o sabor, os clientes logo se familiarizam com a lembrança do Acarajé”, diz.

Almeida também provoca e conta como montar essa delícia das “Arábias”. “A gente incluiu uma pasta supergostosa, como o vatapá, uma pasta de grão-de-bico, o húmus. Leva alho, sal, tahine, o sumo de limão batido, processado. A pasta é bem leve e gostosa de se comer, abre o apetite porque ela leva sumo de limão, então a acidez abre o apetite, estimula as papilas gustativas. Tentei fazer com, que o prato fizesse essa homenagem fazendo alusão ao Acarajé. Então, a gente usa o bolinho de grão-de- bico, o Falafel, frita, fica bem crocante por fora, por dentro bem macio, recheia com a pasta de húmus, faz a vinagrete um pouco mais rica e coloca o camarão fresco, salteado no alho e sal no lugar do camarão seco”, relata.

Para homenagear as baianas, que estão nos nossos corações, Dinha e Cira, vamos aproveitar e saber como se faz essa delícia, independente ou não de ser ele o Pai do Acarajé, como gostam de contar os descentes dos Árabes.

FALAFEL-Rendimento: aproximadamente 10 unidades-Ingredientes:

• 150g de grão-de-bico
• 12g de alho
• 24gde salsa
• 90g de cebola
• 90g de pimentão vermelho
• 15g de coentro
• 15g de gergelim
• 15g de sal
• 2g de bicarbonato de sódio
• 1g de pimenta branca
• 1g de páprica picante
• 3g de cominho.

Modo de preparo: Deixar o grão-de-bico de molho por no mínimo 24 horas. Escorrer os grãos. Cortar os legumes em cubos médios e processar junto com o grão-de-bico. Por último, misturar a massa com os temperos em pó. Modelar os bolinhos um a um. Fritar em gordura vegetal ou óleo a 180°C.

Validade

• Congelado, 30 dias
• Refrigerado, 3 dias.

HOMUS-Ingredientes:

• 150g de grão de bico cozido
• 20g de sumo de limão
• 1g alho
• 2g de sal
• 17g de tahine.

VINAGRETE TRADICIONAL-Ingredientes:

• Cebola
• Tomate
• Cheiro-verde
• Sal
• Azeite de oliva.

CAMARÕES AO ALHO E ÓLEO

• 100g de camarão fresco sem cabeça e sem casca.
• Refogar no alho e óleo. E colocar três camarões em cada bolinho.

Com informações de Isabel Oliveira.