Ciência reproduz Experiência Sensorial da Gordura Animal em Carnes de Origem Vegetal

Projeto financiado pela FINEP e com recursos gerenciados pela Fundação FASTEF, busca reproduzir, com biotecnologia de precisão, sabor, aroma e textura da gordura animal sem necessidade de abate.

A global de alimentos plant-based: reproduzir com fidelidade a experiência sensorial da gordura animal. Coordenado pela pesquisadora Sueli Rodrigues, o projeto Desenvolvimento de novos ingredientes e processos para elaboração de alimentos, financiado pela Financiadora de Estudos e Projetos (FINEP) e com recursos gerenciados pela Fundação FASTEF, desenvolve lipídios estruturados bioidênticos capazes de replicar sabor, aroma, textura e comportamento térmico das gorduras animais em produtos de origem vegetal.

A iniciativa utiliza engenharia enzimática, bioinformática e biologia sintética para criar moléculas que imitam não apenas o aspecto visual da gordura animal, mas sua própria estrutura molecular. O objetivo é transformar a qualidade sensorial de hambúrgueres, embutidos e cortes inteiros plant-based, aproximando-os da experiência tradicional da carne.

Hoje, a maioria dos produtos vegetais disponíveis no mercado utiliza misturas de óleos convencionais, como coco, palma e girassol, associados a gomas e amidos para simular textura. Apesar dos avanços, esses ingredientes ainda apresentam limitações relacionadas à cremosidade, retenção de aroma, ponto de fusão e sensação na boca.

O diferencial do projeto brasileiro está justamente na busca pelo chamado “mimetismo por identidade”, conceito que pretende reproduzir o mesmo perfil molecular encontrado na gordura animal, mas sem criação e abate de animais. Para isso, a pesquisa utiliza modelagem computacional de enzimas e ferramentas de bioinformática capazes de reorganizar ácidos graxos na molécula de gordura, reproduzindo o comportamento da gordura animal durante o preparo e a mastigação.

- A gordura é um dos principais elementos responsáveis pela experiência sensorial da carne, porque retém e libera compostos aromáticos durante o preparo e a mastigação. Nosso objetivo é desenvolver moléculas bioidênticas que consigam reproduzir essa experiência de forma muito mais fiel nos alimentos plant-based”, explica a coordenadora Sueli Rodrigues.

A pesquisa acompanha um movimento global de expansão da chamada foodtech de precisão, que já apresenta os primeiros produtos comerciais desenvolvidos a partir de fermentação de precisão e biologia sintética, como queijos produzidos com proteínas bioidênticas às do leite e carnes vegetais capazes de reproduzir aroma e coloração típicos da carne animal.

Além da experiência sensorial, a tecnologia também pode gerar impactos ambientais relevantes, como redução da emissão de carbono, menor uso de terra e água, diminuição do desmatamento associado à pecuária e valorização de matrizes vegetais brasileiras.

O financiamento da FINEP foi essencial para viabilizar o desenvolvimento da pesquisa, considerada de alta complexidade tecnológica. Os recursos permitiram a aquisição de equipamentos especializados, insumos de biologia molecular e a formação de equipes compostas por mestres, doutores e pós-doutores dedicados ao desenvolvimento da plataforma tecnológica nacional.

Para o presidente da FASTEF, Perucio, iniciativas como esta reforçam o potencial da ciência brasileira na criação de soluções inovadoras com impacto global. “A FASTEF tem orgulho de contribuir para projetos que unem pesquisa de ponta, sustentabilidade e inovação tecnológica. Estamos falando de uma iniciativa estratégica, capaz de posicionar o Brasil em uma área altamente competitiva e relevante para o futuro da alimentação”, afirma.

Com mais este projeto inovador financiado pela FINEP e com recursos gerenciados pela FASTEF, a pesquisa brasileira avança na corrida global por soluções sustentáveis, tecnológicas e de alto valor agregado para o futuro da alimentação.

Sbre a Fundação

A FASTEF é uma das fundações de apoio institucional à UFC. É uma entidade privada sem fins lucrativos, dedicada à prestação de serviços voltados para o desenvolvimento científico e tecnológico. Desde sua criação, já realizou a gestão de mais de 500 projetos. Sua atuação envolve articulação com a própria UFC e outras universidades, pesquisadores, empresas e a sociedade em geral.