Futricas Gastronômicas

A partir deste sábado (16 de dezembro de 2023) o #BlogdoLauriberto Braga publica a Coluna Semanal Futricas Gastronômicas, da jornalista Isabel Oliveira:

O baiano Manuel Querino, em seu livro "A Arte Culinária na Bahia" de 1922, relata que o médico paulistano doutor Luis Pereira Barreto enalteceu a moqueca de peixe baiana com seu leite de coco e óleo de dendê.

- Nossa cozinha baiana, especialmente, não tem rival no mundo para o preparo do peixe. Não é apenas o seu vatapá que se impõe à atenção universal; é com razão que os baianos se orgulham da sua moqueca de peixe, do seu angu de quitandeira, do seu caruru, do seu efó e do seu mocotó. O leite de coco e o óleo de dendê são dois condimentos portentosos na arte culinária baiana”, Querino cita Barreto.

Que o diga o chef Danilo Amaral, do restaurante Maroca Praia, em Santa Cruz de Cabrália, ganhador do 1º Concurso de Moqueca de Peixe que aconteceu em Salvador, promovido pela Secretaria de Turismo do Estado (Setur-BA) e a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes Bahia (Abrasel). O chef levou o troféu Dendê de Ouro com a Moqueca de Peixe do Maroca 

Pertencente á Costa do Descobrimento, Danilo é bastante consciente quanto às suas origens, importância e ao lugar no mundo da comida baiana, especialmente aquelas que levam o azeite de dendê, como a moqueca. 

- A  moqueca é um prato que está dentro da casa de todos os baianos. Tanto no litoral quanto na parte mais do centro oeste da Bahia. Acho que todas as casas tem moqueca. É um prato megatradicional da culinária baiana que representa muito a identidade da Bahia. E ali nós temos dendê, nós temos o leite de coco. Essa receita que eu fiz é bem tradicional da minha família, porém, com alguns toques especiais”, afirma.

Adorado por baianos e não baianos, esse clássico prato alcançou o 19º lugar no ranking mundial dos melhores pratos de frutos do mar, de acordo com a avaliação da enciclopédia gastronômica TasteAtlas divulgada em março deste ano. A iguaria, desenvolvida nos tempos do Brasil Colônia pelos africanos, recebeu a nota 4,6 em uma escala de 5 pontos possíveis.

A premiação certamente encheria de orgulho o pesquisador Manuel Querino, que defendia a cultura negra e exaltava a cozinha brasileira com suas iguarias de elementos africanos, considerando-as como a excelência e o ápice da superioridade, em suas palavras.

“[...] a Bahia encerra superioridade, a excelência, a primazia na arte culinária do país, pois que o elemento africano, com sua condimentação requintada de exóticos adubos, alterou profundamente as iguarias portuguesas, resultando daí um produto totalmente nacional, saboroso e agradável ao paladar mais exigente [...]"

As afirmações de Querino são eternamente atuais, colocando a iguaria como uma das mais queridas das cozinhas baianas. A moqueca fica disponível o ano inteiro para o desfrute de quem é da terra ou quem pisa por essas bandas pela primeira vez.

O chef Danilo conta que cresceu vendo a mãe e avó cozinharem e a base da moqueca que ele apresentou no concurso vem delas, porém, como toda comida contemporânea, tem seus toques especiais.

- A  base dessa moqueca vem delas. É uma moqueca de peixe, básica, porém, uma moqueca de peixe com banana da terra. E nessa moqueca eu uso, além do azeite de dendê, o fruto do dendê. Eu acho que é um diferencial”, conta.

Ai de nós sem o leite de coco e o dendê esparramados pelas deliciosas comidas baianas. E isso, conta Querino, era nas cozinhas que os nossos ingredientes eram substituídos, resultando em novas misturas. Lá, diz o pesquisador: 

- As iguarias em que o português fazia uso do azeite de oliveira, o africano adicionava, com eficácia, o azeite de dendê ou de cheiro”.

Especializada em moquecas de todos os tipos, incluindo a de peixe, a Cabana do Camarão, presente no Subúrbio de Salvador há 17 anos, busca a perfeição ao servir uma tradicional moqueca regada a muito "leite de coco e azeite de cheiro". Quando a moqueca é colocada na mesa, o aroma é inebriante e irresistível aos comensais. Para Bárbara Ramos, chef do Cabana, é fundamental investir na qualidade da matéria-prima no preparo das moquecas.

- A gente não abre mão de investir na matéria-prima, na qualidade do material, para manter essa excelência. E é muito interessante quando encontramos clientes antigos que voltam, comem, e dizem que a moqueca da gente ainda tem o mesmo sabor", relata Bárbara.

Segundo a chef,  é no verão que os pedidos dobram para todos os tipos de moqueca e  isso tem uma explicação muito óbvia e que Querino defende: o legado da nossa cultura ancestral.

- As pessoas  buscam estar em lugares que remetem à culinária local. As moquecas de peixe que a gente serve são muito requisitadas. A Cabana serve a moqueca de posta de Dourado, Pescada Amarela e bacalhau. As moquecas de peixe, com ou sem a proteína do camarão, fazem realmente sucesso. E a Bahia tem essa questão, principalmente Salvador: chega sexta-feira querem comer moqueca, comida baiana e a moqueca de peixe tem muita saída”, relata.

Neste verão que se aproxima, com um turismo em alta, vamos aproveitar e homenagear Manuel Querino, reconhecido como o primeiro intelectual a divulgar a contribuição das culturas africanas, como dizem os especialistas das letras, e uma das comidas mais emblemáticas do repertório gastronômico baiano: a moqueca de peixe! Neste fim de semana, a receita é do mestre Danilo, ganhador do concurso de moqueca na Bahia.

RECEITA DO CONCURSO MOQUECA BAIANA 2023

Moqueca de peixe com. banana-da-terra-Ingredientes:

• 540g de Dourado (posta ou filé)
• 300ml leite de coco fresco
• 100ml azeite de dendê
• 130g banana-da-terra em rodelas
• 80ml limão tahiti
• 80g biribiri em rodelas
• 70g pimentão verde picado
• 70g pimentão amarelo picado
• 70g pimentão vermelho picado
• 70g tomate picado
• 70g cebola branca picada
• 70g cebola roxa picada
• 60g alho picado
• 40g fruto do dendê pré-cozido
• 20g coentro picado
• 20g pimenta de cheiro picada;
• 15g salsa picada
• 15g cebolinha picada
• 10g pimenta dedo-de-moçapicada
• Sal e Pimenta do Reino a gosto

Modo de Preparo:

• Aqueça em fogo alto uma panela de barro e quando estiver bem quente em ponto de fumaça adicione o azeite de dendê. Em seguida, coloque as cebolas brancas  e roxas. Refogue  por uns quatro minutos até que fiquem translúcidas.
• Em seguida, coloque o alho e refogue mais uns três minutos, sempre mexendo para não queimar.
• Acrescente o pimentão verde e refogue por um minuto. Logo depois, os pimentões vermelho e amarelo, refogando por mais dois minutos.
• Acrescente a pimenta dedo-de-moça., a pimenta de cheiro e o fruto do dendê. Refogue por mais um minuto e acrescente o tomate.
• Tampe a panela deixando cozinhar por cinco minutos, mexendo  de vez em quando. .
• Adicione o leite de coco fresco, limão, biribiri, salsa, cebolinha, o coentro e a banana-da-terra. Mexa e tampe a panela.
• Cozinhe por mais seis minutos. Acrescente o peixe, ajuste o sal e deixe cozinhar por aproximadamente  mais seis minutos, podendo variar pelo tamanho da posta ou filé do peixe. Confira o sal, ajuste se houver necessidade
• Para decorar, acrescente rodelas de biribiri frescas, folhas de coentro, rodelas de pimentão e sirva.

@isabel _qoliveira

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