Futricas Gastronômicas-Bacalhau

De origem viking e com tradição na Noruega, um dos peixes mais cobiçados das águas geladas é o conhecido Gadus Morhua, que se transforma em Bacalhau (foto Leonardo Freire) após ser salgado e curado. No entanto, sua técnica de salga e comercialização foi difundida no mundo pelos povos bascos e veio para o Brasil pelas mãos dos portugueses.

Além do gadus morhua outros peixes de águas geladas como ling, o zarbo, o beijupirá se transformam em Bacalhau. Embora sejam considerados peixes de segunda linha por muitos chefs, são preparados com esmero para manter a tradição do peixe salgado.

Cod Fish (Gadus Morhua) from Ichtylogie, ou Histoire naturelle: génerale et particuliére des poissons (1785–1797) by Marcus Elieser Bloch. Original from New York Public Library. Digitally enhanced by rawpixel.| Foto: Divulgação / Internet

Segundo o chef português Gonçalo Ramirez, responsável pelo Festival de Bacalhau do restaurante Boteco Português, no Rio Vermelho, durante a Semana Santa, os portugueses foram os responsáveis pela introdução do peixe na gastronomia mundial.

- Os registros apontam que tenha sido através dos portugueses que esta proteína começou a fazer parte de uma dieta mediterrânea, tendo os portugueses parte da responsabilidade em termos de como ela foi inserida na Gastronomia”, diz Ramirez.

Dizem os especialistas que atualmente são esses povos um dos maiores consumidores desta deliciosa iguaria. Com isso, não podemos deixar de mencionar um prato que está relacionado com o achamento do Brasil pelos portugueses. Porém, o Bacalhau tornou-se popular a partir de 1808, quando Dom João VI veio para o Brasil. O rei português adorava as receitas do peixe salgado.

- Sem dúvida nenhuma, o Bacalhau reúne tanto consenso e é tão querido pelo povo baiano, muito além da forma como ele chegou, que claramente, julgo que foi uma das iguarias que os portugueses conseguiram trazer para o solo brasileiro”, enfatiza Ramirez sobre o tradicional Bacalhau.

Já o chef e professor de história da Gastronomia, Isac Rabelo acredita que o Bacalhau tenha chegado pelas mãos de alguns povos, além do português.

- Acreditamos que o Bacalhau tenha chegado ao Brasil por intermédio dos portugueses, franceses, holandeses e ingleses, que chegaram por volta do final do Século XVIII e início do século XIX. É provável que o grande consumo de Bacalhau tenha se popularizado no Brasil com a vinda da família real portuguesa, dom João VI e a Corte de Portugal para o Brasil”, diz Rabelo.

Entre as grandes receitas preparadas nos restaurantes e residências baianas até hoje, destacam-se o Bacalhau à Gomes de Sá, o Bacalhau à Zé do Pipo, o Bacalhau Assado com Batatas ao Murro, o Bacalhau à Narcisa e muitos outros pratos deliciosos originários de Portugal. Não podemos deixar de mencionar os saborosos bolinhos de Bacalhau ou pastéis de Bacalhau, encontrados na maioria dos bares de Salvador, sendo um dos pedidos campeões desses locais.

Com influência católica, o consumo de Bacalhau tornou-se parte da cultura baiana e brasileira, sendo considerado obrigatório durante a Semana Santa.

Por trás dessa tradição, há uma história: como o Bacalhau é uma comida que tem origem nas regiões geladas, seu consumo era incentivado pelos comerciantes durante o período de jejum do calendário católico.

- Famílias descendentes de portugueses, em sua maioria muito católicas, já estavam inseridas no processo do catolicismo, que incluía o jejum. Começaram a pensar em consumir aquele peixe tão saboroso que remetia à memória afetiva do país de origem, especialmente às sextas-feiras e no domingo de Páscoa. Assim, as famílias portuguesas passaram a incorporar o Bacalhau em sua alimentação durante esses dias.Embora em Salvador seja comum consumir Bacalhau, como a famosa Moqueca de Bacalhau com feijão de leite na sexta-feira santa, esse hábito está mais ligado à tradição católica baiana”, explica Rabelo.

E o professor arremata com uma curiosidade:

- E ainda, para esclarecer, é o hábito de jejuar e praticar penitência nas sextas-feiras que mantém o consumo de moqueca de peixe nesse dia. Esse costume era muito comum nas antigas famílias tradicionais da Bahia, que costumavam preparar a moqueca de peixe, o peixe escaldado e o pirão, entre outros pratos, às sextas-feiras. Isso gerou o hábito de consumir comida preparada com azeite nesse dia da semana. Vale ressaltar que, ao contrário do candomblé, que evita o consumo de azeite de dendê às sextas-feiras, são geralmente as pessoas que não seguem essa religião, em sua maioria de origem católica, que consomem pratos preparados com dendê nesse dia".

Vamos acompanhar a receita do Bacalhau , escohida pelo chef português, que vai nos brindar com uma das receitas realizadas pelo Boteco Português.

Ingredientes

• Bacalhau em lascas: 100 g
• Batata cozida brunesa média: 100 g
• Cebola: 150 g
• Alho: 10 g
• Louro: 1 unidade
• Azeite de Oliva: 25 g
• Azeitona preta sem caroço: 6 unidades
• Ovo (5 minutos): 1 unidade
• Sal: um punhado
• Pimenta do reino: uma pintada
• Paprika: uma pitada
• Salsa: o quanto baste.

Modo de fazer

1. Cozinhe a batata até deixar ao dente e reserve;
2. Numa frigideira coloque azeite, cebola, alho, salsa, azeitonas preta cortada em rodelas e refogue sem deixar a cebola escurecer;
3. Adicione o Bacalhau em lascas;
4. A batata depois de cozida, cortar em rodelas com 1 dedo de espessura , saltear na frigideira com azeite de oliva para dar uma leve dourada com páprica defumada ou doce e sal;
5. Cozinhe 1 ovo, corte ao meio e tempere com sal de páprica;
6. Depois de pronto os processos acima é só e montar o prato;
7. Finalizar regando-o com azeite extra virgem a gosto.

Com informações de Isabel Oliveira.