Futricas Gastronômicas

O legado da cozinha baiana em seus sabores ancestrais.

Os pratos baianos nasceram da necessidade, mas se transformaram em símbolos de identidade e orgulho.

Cada vez mais reconhecida como um local com traços essencialmente negros, com sua cultura e história marcantes, a comida baiana reflete sua identidade. Desde a feijoada, memória dos negros escravizados, passando pelo acarajé e outras comidas regadas ou não no dendê, a comida preta é um marco na história da Bahia, legado com sabores ancestrais.

Esses pratos nasceram da necessidade, mas se transformaram em símbolos de identidade e orgulho. E nesse Novembro Negro, nada mais delicioso que ressaltar os locais onde a presença da gastronomia vai muito além de um simples prato para encher a barriga. Eles contam histórias ao mesmo tempo em que nos fazem lamber os beiços com tanta delícia espalhada pelo nosso cadinho baiano.

Um desses locais, de ‘pegada’ preta, é o Cuco Bistrô (@cucobistrooficial), no Pelourinho, ‘onde a gastronomia encontra a alma”, como diz no Instagram do restaurante. O charmoso restaurante ressalta a cultura nordestina e a “ligeira influência mediterrânea”, como se autodenomina em sua apresentação. Entre as delícias oferecidas, há o Levanta o Véio, um caldinho de sururu, camarão seco, macaxeira, amendoim, tomate, cebola, azeite extra virgem, coentro e pimenta doce. Outro prato é o Matulão, com queijo coalho na brasa, purê de banana-da- terra e melaço de cana-de-açúcar.

Falar em banana-da-terra, uma das boas novidades no contexto do dinamismo gastronômico é o resgate de certas frutas ou verduras que dão vida nova às receitas. Nem é preciso dizer que esse processo tem muito a ver com a cultura de resistências, tradições que se reinventam ao longo dos séculos na gastronomia baiana, essencialmente afro-brasileira.

Não faz muito tempo que essa rica iguaria, pelo menos na maioria das mesas, era apenas frita para o café ou lanche. No entanto, ela se transformou na panela da gente baiana em receitas caprichadas e criativas, tornando-se estrela de almoços e jantares. Um novo olhar para a iguaria. Acredita-se que muito disso se deve à valorização e aprendizado da cultura negra, além da valorização da gastronomia regional.

Com um prato que nasceu da sabedoria ancestral dos povos africanos, a feijoada carioca é servida pelo restaurante Ajeum de Preto (@ajeumdepreto). Especializada exclusivamente nesta iguaria, a casa está localizada em Itapuã e tem a peculiaridade de abrir apenas aos domingos, das 8h às 15h. Serve desde uma minifeijoada até um prato para uma, duas ou três pessoas, todas servidas no prato nagé.

A feijoada é o legado de criatividade e resistência, pois transformou os "restos" aproveitados em uma das iguarias mais tentadoras, a partir de ingredientes simples, que contam a história de um Brasil delicioso em iguarias ancestrais.

Quer sentir o gosto da comida preta? Vá comer uma moqueca! Sem dúvida, outra iguaria muito "da terra". E vá ao Zanzibar (@restaurantezanzibar). Há 46 anos servindo comida afro-brasileira, o restaurante é uma joia rara no Centro Histórico de Salvador.

Localizado na Rua Direita de Santo Antônio, 60, o Zanzibar serve as tradicionais moquecas, de diversos tipos: mista, de camarão, de peixe, entre outras delícias regadas no azeite de palma. A casa também oferece pratos curiosos, como o Ebubu Fulô, à base de peixe ao molho de camarão e gengibre com purê de banana-da-terra e arroz; o Piripiri, com camarão ao alho e óleo e arroz de Hauça, comida ancestral de verdade; efó de camarão; bolinho de inhame e outros pratos de dar água na boca.

O restaurante é considerado “um reduto da comida africana e suas releituras”, como diz a direção, sob o comando da chef Ana Célia. O Zanzibar pode ser considerado um espaço de resistência e valorização da cultura afro-brasileira, pois não é apenas um lugar para saborear um prato, vai além. A chef tinha o desejo de criar um ambiente que reunisse cultura e boa comida, celebrando permanentemente a culinária negra e genuína. Assim nasceu o Zanzibar. Reservas pelo telefone +55 71 8321-9764.

Culinária afetiva e ancestral! Embrenhe-se pelos temperos do Entre Folhas e Ervas (@entrefolhaseervas), no Largo da Lapinha, 15, distrito da Liberdade. O restaurante ocupava a casa da avó de Ylo del Rei.

- Sempre cuidei do quintal dela, das plantas, e toda quinta-feira à noite eu fazia uma fogueira e preparava algumas guloseimas. Peixe na folha de bananeira, pizza, camarão assado na pedra. Com o passar do tempo, minha avó faleceu e eu vim morar aqui definitivamente. Quando o momento da escola do meu filho chegou, e as finanças apertaram, resolvi cobrar pelas reuniões que fazia na fogueira. Aí, oficializei o Entre Folhas e Ervas. Minha publicidade, minha equipe e os músicos que tocam aqui são predominantemente negros, pois estamos em uma cidade negra e no bairro mais negro”.

O cardápio é tentador: Escondidinho de camarão para celebrar! Tem também o verdadeiro Achado de Camarão com purê de aipim, provolone maçaricado, camarão e polvo caramelizados, além de banana-da-terra. Reservas via WhatsApp (71) 99327-8997.

O Bistrô Negreiro (@bistronegreiros) também é uma boa opção. A comida é bem "misturada", cheia de referências. No local, há bolinhos de feijão, feijoada, caldo de polvo e o famoso Godó, um ensopado feito com banana, típico da Chapada Diamantina. No Bistrô, o Godó leva carne de fumeiro, rabada desossada e desfiada. O prato tradicional da Chapada leva carne seca.

O legado da cozinha baiana em seus sabores ancestrais O legado da cozinha baiana em seus sabores ancestrais

A "pegada preta" dos restaurantes também pode ser vista no cantinho conhecido como Re-restaurante de Dona Suzana. Conhecidíssima na Gamboa, os pratos são servidos à beira do mar. Tem um apetitoso misto de lagosta, camarão e peixe, acompanhado de pirão, feijão fradinho, arroz branco e farofa de dendê. A Guaricema frita é imperdível e custa R$ 35,00; a Moqueca de Arraia, R$ 40,00; e a Moqueca de Camarão, R$ 60,00. A fartura é tanta que uma moqueca serve até 3 pessoas.

São incontáveis os restaurantes e bares com a "pegada" preta, que nem caberiam nestas páginas. E são muitas as iguarias que representam a identidade baiana. No entanto, vamos escolher uma das mais simples e saborosas, com sabor da ancestralidade para festejar o Novembro Negro.

Ingredientes

• 4 postas de peixe
• 2 tomates grandes
• 1 cabeça de alho
• 4 colheres de azeite
• 2 cebolas grandes
• 1 pimentão amarelo pequeno
• 50 ml de azeite de dendê
• 100 ml de leite de coco
• Coentro, sal e pimenta a gosto

Modo de fazer

• Inicie refogando o alho amassado com o azeite de dendê até que comece a dourar.
• Em seguida, distribua os ingredientes em camadas, começando com metade da cebola em rodelas, seguida por metade do tomate cortado em rodelas e as postas de peixe.
• Tempere o peixe com sal e pimenta a gosto, e então adicione o restante da cebola e do tomate. Finalize com as rodelas de pimentão.
• Tampe a panela e deixe a mistura cozinhar por 30 a 40 minutos, até que o cozimento se transforme em caldo cobrindo todas as camadas.
• Finalize adicionando o azeite de dendê, o leite de coco e o coentro fresco picado.
• Deixe cozinhar por mais 5 minutos e sirva.

Com informações de @isabel _qoliveira, do jornal A Tarde.

belaoliveira2729@gmail.com

Isabel Oliveira (Facebook)