Verde Grão traz a Amazônia para Salvador com menu sustentável e exótico.
Neste domingo (12/10), o restaurante marca o Círio de Nazaré com uma experiência que une Gastronomia e Cultura, destacando os sabores típicos do Pará.
A COP 30 — a 30ª Conferência das Nações Unidas sobre Mudanças Climáticas, um dos eventos ambientais mais importantes do planeta — está colocando em evidência a Amazônia no centro das discussões globais sobre o clima e o uso sustentável dos recursos naturais. Claro que a gastronomia é um capítulo de destaque quando se trata de discutir a biodiversidade — ponto de interesse mundial, diga-se de passagem.
É este mundo de gastronomia exuberante e da biodiversidade que o restaurante Verde Grão (@verdegrao), cravado no emblemático bairro de Itapuã, em Salvador, traz para a capital baiana, e com ele, o uso de ingredientes nativos de forma sustentável, a valorização de produtos das comunidades ribeirinhas, além do trabalho voltado à preservação dos biomas e saberes tradicionais. De quebra vem com a campanha ‘Bora amazonar Salvador’ ( #boraamazonarsalvador).
“A gente entende que a arte da gastronomia tem total ligação com a conservação da natureza. Nós acreditamos que a culinária nortista tem muito a contribuir com isso, porque esses povos originários, ribeirinhos, caboclos que vivem naquelas regiões conseguem tirar proveito da natureza através dos ingredientes, dos alimentos, sem precisar derrubar a floresta”, afirma o amazonense Paulo Simas Jr., proprietário do Verde Grão, cujo chef responsável pelo menu é a esposa, Flávia Nolêto, uma pernambucana.
Ou seja, mais que comer para alimentar a fome, o Verde Grão nos traz a experiência do princípio da sustentabilidade, que vem junto com os saberes, sabores e histórias da culinária amazonense.
Paulo acredita que a COP30 vai colocar em evidência a cozinha nortista e chama atenção para o evento, que reacende o debate sobre a valorização dos ingredientes nativos e a economia sustentável, com olhos voltados para o mundo.
“A gente não tem dúvida de que a gastronomia tem um papel fundamental para a biodiversidade. Então, a gente fica muito feliz quando faz esse trabalho e consegue fechar alguns acordos comerciais com pequenos produtores, com aquela banca de feira lá do Mercado Ver-o-Peso (em Belém - PA), do Mercado da Panair (Manaus - AM) ou do Mercado do Um (Porto Velho - RO), porque a gente sabe que está trazendo um pedacinho da Amazônia para cá e deixando a Amazônia lá como ela precisa estar”, afirma Paulo.
A interessante culinária amazônica traz para a Bahia pratos que, para muitos, se transformam em uma experiência incrível e até mesmo curiosa. Dos famosos pratos tradicionais como o tucupi, feito do caldo da mandioca brava, e o tacacá, feito com tucupi, que também leva jambu, camarão seco e goma de tapioca, há também o açaí — mas não o açaí que os baianos conhecem. Paulo explica que a fruta amazonense nem de longe lembra o que estamos habituados a consumir, pois há uma variedade do fruto que muitos desconhecem e o sabor natural é diferente.
“O açaí natural no Norte tem duas vertentes: o açaí nativo (que cresce naturalmente), que tem uma qualidade muito boa, e o açaí de plantio (cultivado), que nem sempre consegue chegar na qualidade do nativo. As pessoas que consomem o açaí nativo pagam um preço; as que compram o açaí de plantio pagam outro”, esclarece Simas.
Com relação ao peixe, carro-chefe do Verde Grão, eles já podem ser encontrados na Bahia, segundo o empreendedor.
“Os peixes amazônicos — o tambaqui, que é o nosso carro-chefe [...] — a gente já encontra aqui na Região Metropolitana de Salvador. Existem alguns piscicultores, embora alguns ainda não estejam preparados para fornecer na escala que a gente precisa. Mas chegando aqui para o sertão, para o sul da Bahia e para o oeste, tem alguns piscicultores que produzem esse peixe. Isso faz com que se preserve também o peixe nativo nas suas bacias originárias”, afirma.
“O tucupi [os ingredientes] a gente não encontra aqui em Salvador. Temos trazido de Porto Velho, Manaus ou Belém, porque ele é a base da culinária nortista”, afirma Paulo, que explica como o jambu, folha primordial do tacacá, é importante para os pratos da culinária nortista. Para quem não sabe, a folha de jambu provoca uma leve anestesia na língua, e a sensação de formigamento. Também é importante saber que o tacacá é servido com o mesmo respeito que o baiano tem pelo acarajé.
Os proprietários do Verde Grão têm se virado para manter o padrão dos ingredientes que fazem a alegria dos turistas — inclusive dos baianos. O jambu, uma erva com várias propriedades, está sendo plantado em uma horta cultivada por Paulo e Flávia.
“Já se produz jambu aqui, mas para uso mais religioso. Então, a qualidade das plantas não é igual à da planta nativa da Amazônia, que tem o princípio ativo mais intenso. A gente tem plantado numa pequena horta aqui e feito um trabalho com os horticultores para que forneçam uma hortaliça de melhor qualidade. Essa é a ideia”, esclarece.
Para quem ficou curioso com tanta novidade, o Verde Grão vai preparar uma experiência neste domingo (12), quando se celebra, no Norte do país, o Círio de Nazaré, evento religioso tradicional e famoso da região, que também será lembrado no restaurante com um telão para que as pessoas possam entender um pouco desse movimento religioso, cultural e também gastronômico dessa tradição do Pará.
“A partir do dia 12, a gente está fazendo um dia especial para celebrar o Círio de Nazaré, que é um momento religioso lá do Pará, mas que também é cultural-gastronômico, quando todos os restaurantes [ no Pará] servem as comidas amazônicas para os romeiros e para as pessoas que participam da festa. A chef Flávia Nolêto assina o cardápio. A gente traz todo o menu degustação, que são seis pratos da culinária amazônica, um pouco mais incrementados, com um toque da chef.”
Serão servidos, como entradas, o tacacá e o bolinho de tambaqui com geleia de pimenta e cream cheese. Os pratos principais são o tambaqui na brasa com purê de banana-da-terra e arroz de chicória ( o nosso coentro-da-índia), além de camarão no tucupi e jambu, com baião de dois amazônico e farofa de Uarini com castanha-do-pará.
Para finalizar, os comensais irão se deliciar com um creme de cupuaçu com geleia de cupuaçu e castanha, dando um toque especial à refeição, regada com o Mocktail Tucupi Air (maracujá, melado de tucupi, suco de limão, água com gás e gelo). O menu custa R$ 95 por pessoa.
Para a coluna Histórias & Sabores, Simas achou interessante apresentar o vatapá paraense para aguçar nossa curiosidade e verificar as diferenças das culturas. Como será esse vatapá, minha gente?
“O vatapá paraense é um prato bem difundido na cultura paraense, na cultura amazonense e na cultura nortista de maneira geral. Ele tem duas versões: uma de frango, mais popular, e outra com camarão, sempre fresco”, conta.
Vamos matar a curiosidade e saber como é o vatapá paraense?
Neste domingo (12/10), o restaurante marca o Círio de Nazaré com uma experiência que une Gastronomia e Cultura, destacando os sabores típicos do Pará.
A COP 30 — a 30ª Conferência das Nações Unidas sobre Mudanças Climáticas, um dos eventos ambientais mais importantes do planeta — está colocando em evidência a Amazônia no centro das discussões globais sobre o clima e o uso sustentável dos recursos naturais. Claro que a gastronomia é um capítulo de destaque quando se trata de discutir a biodiversidade — ponto de interesse mundial, diga-se de passagem.
É este mundo de gastronomia exuberante e da biodiversidade que o restaurante Verde Grão (@verdegrao), cravado no emblemático bairro de Itapuã, em Salvador, traz para a capital baiana, e com ele, o uso de ingredientes nativos de forma sustentável, a valorização de produtos das comunidades ribeirinhas, além do trabalho voltado à preservação dos biomas e saberes tradicionais. De quebra vem com a campanha ‘Bora amazonar Salvador’ ( #boraamazonarsalvador).
“A gente entende que a arte da gastronomia tem total ligação com a conservação da natureza. Nós acreditamos que a culinária nortista tem muito a contribuir com isso, porque esses povos originários, ribeirinhos, caboclos que vivem naquelas regiões conseguem tirar proveito da natureza através dos ingredientes, dos alimentos, sem precisar derrubar a floresta”, afirma o amazonense Paulo Simas Jr., proprietário do Verde Grão, cujo chef responsável pelo menu é a esposa, Flávia Nolêto, uma pernambucana.
Ou seja, mais que comer para alimentar a fome, o Verde Grão nos traz a experiência do princípio da sustentabilidade, que vem junto com os saberes, sabores e histórias da culinária amazonense.
Paulo acredita que a COP30 vai colocar em evidência a cozinha nortista e chama atenção para o evento, que reacende o debate sobre a valorização dos ingredientes nativos e a economia sustentável, com olhos voltados para o mundo.
“A gente não tem dúvida de que a gastronomia tem um papel fundamental para a biodiversidade. Então, a gente fica muito feliz quando faz esse trabalho e consegue fechar alguns acordos comerciais com pequenos produtores, com aquela banca de feira lá do Mercado Ver-o-Peso (em Belém - PA), do Mercado da Panair (Manaus - AM) ou do Mercado do Um (Porto Velho - RO), porque a gente sabe que está trazendo um pedacinho da Amazônia para cá e deixando a Amazônia lá como ela precisa estar”, afirma Paulo.
A interessante culinária amazônica traz para a Bahia pratos que, para muitos, se transformam em uma experiência incrível e até mesmo curiosa. Dos famosos pratos tradicionais como o tucupi, feito do caldo da mandioca brava, e o tacacá, feito com tucupi, que também leva jambu, camarão seco e goma de tapioca, há também o açaí — mas não o açaí que os baianos conhecem. Paulo explica que a fruta amazonense nem de longe lembra o que estamos habituados a consumir, pois há uma variedade do fruto que muitos desconhecem e o sabor natural é diferente.
“O açaí natural no Norte tem duas vertentes: o açaí nativo (que cresce naturalmente), que tem uma qualidade muito boa, e o açaí de plantio (cultivado), que nem sempre consegue chegar na qualidade do nativo. As pessoas que consomem o açaí nativo pagam um preço; as que compram o açaí de plantio pagam outro”, esclarece Simas.
Com relação ao peixe, carro-chefe do Verde Grão, eles já podem ser encontrados na Bahia, segundo o empreendedor.
“Os peixes amazônicos — o tambaqui, que é o nosso carro-chefe [...] — a gente já encontra aqui na Região Metropolitana de Salvador. Existem alguns piscicultores, embora alguns ainda não estejam preparados para fornecer na escala que a gente precisa. Mas chegando aqui para o sertão, para o sul da Bahia e para o oeste, tem alguns piscicultores que produzem esse peixe. Isso faz com que se preserve também o peixe nativo nas suas bacias originárias”, afirma.
“O tucupi [os ingredientes] a gente não encontra aqui em Salvador. Temos trazido de Porto Velho, Manaus ou Belém, porque ele é a base da culinária nortista”, afirma Paulo, que explica como o jambu, folha primordial do tacacá, é importante para os pratos da culinária nortista. Para quem não sabe, a folha de jambu provoca uma leve anestesia na língua, e a sensação de formigamento. Também é importante saber que o tacacá é servido com o mesmo respeito que o baiano tem pelo acarajé.
Os proprietários do Verde Grão têm se virado para manter o padrão dos ingredientes que fazem a alegria dos turistas — inclusive dos baianos. O jambu, uma erva com várias propriedades, está sendo plantado em uma horta cultivada por Paulo e Flávia.
“Já se produz jambu aqui, mas para uso mais religioso. Então, a qualidade das plantas não é igual à da planta nativa da Amazônia, que tem o princípio ativo mais intenso. A gente tem plantado numa pequena horta aqui e feito um trabalho com os horticultores para que forneçam uma hortaliça de melhor qualidade. Essa é a ideia”, esclarece.
Para quem ficou curioso com tanta novidade, o Verde Grão vai preparar uma experiência neste domingo (12), quando se celebra, no Norte do país, o Círio de Nazaré, evento religioso tradicional e famoso da região, que também será lembrado no restaurante com um telão para que as pessoas possam entender um pouco desse movimento religioso, cultural e também gastronômico dessa tradição do Pará.
“A partir do dia 12, a gente está fazendo um dia especial para celebrar o Círio de Nazaré, que é um momento religioso lá do Pará, mas que também é cultural-gastronômico, quando todos os restaurantes [ no Pará] servem as comidas amazônicas para os romeiros e para as pessoas que participam da festa. A chef Flávia Nolêto assina o cardápio. A gente traz todo o menu degustação, que são seis pratos da culinária amazônica, um pouco mais incrementados, com um toque da chef.”
Serão servidos, como entradas, o tacacá e o bolinho de tambaqui com geleia de pimenta e cream cheese. Os pratos principais são o tambaqui na brasa com purê de banana-da-terra e arroz de chicória ( o nosso coentro-da-índia), além de camarão no tucupi e jambu, com baião de dois amazônico e farofa de Uarini com castanha-do-pará.
Para finalizar, os comensais irão se deliciar com um creme de cupuaçu com geleia de cupuaçu e castanha, dando um toque especial à refeição, regada com o Mocktail Tucupi Air (maracujá, melado de tucupi, suco de limão, água com gás e gelo). O menu custa R$ 95 por pessoa.
Para a coluna Histórias & Sabores, Simas achou interessante apresentar o vatapá paraense para aguçar nossa curiosidade e verificar as diferenças das culturas. Como será esse vatapá, minha gente?
“O vatapá paraense é um prato bem difundido na cultura paraense, na cultura amazonense e na cultura nortista de maneira geral. Ele tem duas versões: uma de frango, mais popular, e outra com camarão, sempre fresco”, conta.
Vamos matar a curiosidade e saber como é o vatapá paraense?
Receita Vatapá Paraense do Restaurante Verde Grão
- 1 unidade Cebola média
- 2 unidades Tomate
- Cheiro verde
- 250g Camarão Seco
- 200g Camarão fresco
- 100ml Azeite de dendê
- 200ml Leite de Coco
- 200g Farinha de trigo
- 10g Sal
- Pitada Pimenta do Reino
Preparo:
- Limpe o camarão, reservando as cabeças.
- Bata as cabeças do camarão com água para extrair o sumo.
- Pique a cebola, o tomate e o cheiro verde e refogue em azeite de dendê.
- Refogue o camarão seco, em seguida o camarão fresco.
- Bata a farinha de trigo com água e acrescente ao refogado. Acrescente também o sumo das cabeças do camarão. Acrescente o sal e ajuste o dendê para finalizar até formar um creme.
- 1 unidade Cebola média
- 2 unidades Tomate
- Cheiro verde
- 250g Camarão Seco
- 200g Camarão fresco
- 100ml Azeite de dendê
- 200ml Leite de Coco
- 200g Farinha de trigo
- 10g Sal
- Pitada Pimenta do Reino
Preparo:
- Limpe o camarão, reservando as cabeças.
- Bata as cabeças do camarão com água para extrair o sumo.
- Pique a cebola, o tomate e o cheiro verde e refogue em azeite de dendê.
- Refogue o camarão seco, em seguida o camarão fresco.
- Bata a farinha de trigo com água e acrescente ao refogado. Acrescente também o sumo das cabeças do camarão. Acrescente o sal e ajuste o dendê para finalizar até formar um creme.
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