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Futricas Gastronômicas-Sopa

É no inverno que começa uma necessidade maior de ingerir os alimentos mais quentinhos e “acolhedores “ para os estômagos ávidos por uma refeição com a cara da estação mais fria do ano. E a sopas, os caldos, são uma dessas refeições simples, que se perpetuam há milênios, e até hoje estão presentes nas mais simples casas às mais sofisticadas.

No dicionário Aurélio a Sopa é definida como uma especialidade gastronômica à base de carnes e legumes, massa ou alguma outra substância sólida, um espessante, na verdade, substância que dá corpo, densidade aos alimentos.

A invenção da sopa, como muitos alimentos ao longo da evolução da humanidade, não tem uma história com informações precisas.  Mas muitos contam que provavelmente a forma de fazer vem de uma era em que o cozimento tem a ver com os vulcões, muito antes do aparecimento do fogo. Assim, para o surgimento do acepipe aproveitou-se esse elemento da natureza.  Mas também há quem questione e diga que essa história  é apenas uma lenda.

O professor do curso de pós graduação em Cozinha Brasileira da Unifacs, Isac Rabelo, conta que a origem dos caldos e sopas surgiram quando o homem passou a comer alimentos cozidos.  

Açorda, espécie de sopa portuguesa: “A sopa e o caldo têm a mesma raiz dos ensopados. Daí o nome ensopado. Mas se pegamos o livro do professor Ariovaldo Franco ele fala que a sopa como a gente conhece, feita para ser um caldo que se toma, foi divulgada na França mais ou menos entre os séculos XVII para XVIII onde um dono de uma estalagem teria deixado pregado na porta a seguinte frase: “Aqui se servem sopas e caldos, restauradores divinos”. Conta a lenda que o nome restaurante teria vindo dessa propaganda. "Restaurante de caldo restaurador, de sopa restauradora, vendida para os viajantes pelas estradas europeias”.

É a sopa restauradora da Dona Isaura Nunes da Silva que mobiliza dezenas de pessoas atraídas pela “sustança” e acolhimento que o prato sempre desperta nos moradores das redondezas do bar e restaurante, o Pingo da Sopa, localizado na Mangueira, em Massaranduba. Dona Isaura diz que a necessidade levou-a a comercializar sopas.

O alimento era feito com algumas variações, mas os clientes gostam mesmo é de ver uma composição mais forte, como conta Dona Isaura.

‘Hoje a minha sopa é feita à base de verduras, cenoura, chuchu, batata, feijão passado no liquidificador e o osso de boi, que não pode faltar. Na hora de servir, coloco na mesa alguns molhos que o cliente finaliza, como o molho de salsa, de alho e o azeite extra virgem. E acrescento à refeição um pão e o café com leite. O povo não dispensa”, diz, rindo.  

Há 18 anos no mercado, a sopa é uma das mais requisitadas da região, e foi ela quem deu condições para dona Isaura sustentar a família. A comida é vendida sempre de segunda a quinta-feira, das 17h até às 20h e sai a R$6.

Dona Isaura é o exemplo vivo do comércio de sopas no país. Simples, dizem que é comida de pobre, ela realmente revela o quanto a sopa no Brasil é muito popular e vista em quase qualquer lugar do país, mesmo nas regiões mais quentes, como no Nordeste brasileiro.  Feita com um espessante, ela é um clássico, mas as cozidas com verduras são as clássicas das clássicas.

“A sopa é um caldo ensopado, que teve adição de um espessante. Além disso, pode ou não ter pedaços de alimentos dentro. Ele pode levar o puré, pode levar sangue, fígado, molho branco, aipim, batata, inhame, gema de ovo, farinha de trigo, todos esses são espessantes. Ela tem que ficar grossinha e aí pode levar pedaços de legumes e carnes vermelhas, frango ou só legumes. O prato mais clássico, atualmente, é sopa de legumes”, esclarece o professor Isac.

O gastrônomo, especializado em culinária francesa, além de pesquisador na área de história da alimentação, também explica que há algumas diferenças entre sopas, caldos e consommés, esta última, uma especialidade francesa.  É que muita gente acaba confundindo as características entre esses alimentos, aparentemente parecidos. Mas todos deliciosos, que servem muito bem para os dias frios.

“Existe uma diferença de caldos e sopas. Temos três nomenclaturas: o caldo, consommé e a sopa. O caldo é um cozido com líquido e sedimentos, alimentos sedimentares. Pode ser ossos, pode ser pedaço de carne, com camarão, o peixe ou ave. Mas a característica do caldo, é que ele não é engrossado com nenhum espessante, como acontece com a sopa.  Já o consommé, da alta gastronomia, é um caldo filtrado e purificado, servido puro, sem nada, para que a pessoa tenha uma sensação de limpeza do paladar. Normalmente, são muito suaves e agradáveis e tem uma cor linda”, diz.

Mas, é preciso levar em consideração que a regionalização dos pratos clássicos acaba por considerar uma espécie de licença poética e os conceitos se misturam às técnicas na aculturação do feitio do alimento em determinadas regiões. Assim, o caldo de sururu, por exemplo, não seria bem um caldo, mas uma sopa.

“Existe uma diferença entre a conceituação teórica e a habilidade do chefe de cozinha. A diferença que fazemos de caldo, consommmé e sopa é uma diferença conceitual, técnica, mas na prática ele pode sofrer novas nomeações para determinada região. Um caldo, por exemplo, que não costuma ser espesso, aqui na Bahia temos o hábito de espessar. Nós temos como exemplo o caldo de sururu. É sururu, castanha, amendoim e camarão batido. O sururu é posto junto com aquele caldo que foi batido espessando. Seria na verdade uma sopa, mas a gente chama de caldo porque é uma característica regional”, explica.

Com informações de Isabel Oliveira.

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