Quando se celebra o Dia Internacional do Chef, um debate segue sobre a tendência cada vez mais consolidada na gastronomia com a valorização dos produtos regionais. O movimento da chamada cozinha de território, que valoriza os pequenos produtores locais, ganha cada vez mais espaço entre os chefs de cozinha, os especialistas no assunto.
Atualmente, vários chefs na Bahia e fora dela colaboram para essa visão de resgate dos ingredientes locais, como Tereza Paim, Bela Gil, Jadson Nunes, dentre tantos outros. Quem não experimentou a farofa de licuri de Tereza Paim não sabe o que está perdendo. E a carne feita do miolo da jaca de Bela Gil? Imperdível.
O chef Jadson Nunes é um dos ferrenhos defensores desta, digamos, nova “filosofia” gastronômica que valoriza sabores até bem pouco tempo relegados a uma subcategoria, como o licuri, o umbu, a ora-pro-nóbis, a jaca — ingredientes genuinamente regionais nordestinos. Hoje, parece haver uma espécie de retorno às origens, cujos produtos carregam um sotaque muito nosso.
“É nossa missão, é obrigatório, não é uma coisa temporária, é nossa missão, enquanto cozinheiros brasileiros, principalmente nordestinos, levar a nossa gastronomia, o nosso jeito de cozinhar, os nossos ingredientes para o conhecimento de outras culturas, para que eles conheçam que também no Brasil existe boa comida, existe boa gastronomia”, afirma Jadson Nunes, que hoje trabalha no restaurante Vini Figueira Mar, Vini Gastronomia e Ainá Lamen.
Chef Jadson Nunes
O gastrônomo e historiador Elmo Alves reforça que a cozinha regional nunca foi modismo e também chama atenção para o fato de a cozinha nordestina ser de resistência.
“A cozinha regional nunca foi modismo. Ela é resistência, é ancestralidade, é saber tradicional, está ligada à nossa identidade, à cultura à qual pertencemos. A nossa identidade perpassa pelo que nós comemos”, afirma.
Talvez não exista um movimento único para a tendência de valorização dos produtos regionais, mas vários. Em tempos de globalização, parece existir a busca, dentre outros movimentos, pelo pertencimento, pela originalidade — aspectos muito ligados à sustentabilidade e à preservação de uma comunidade.
Uerisleda Moreira, pesquisadora, professora de gastronomia e chef de cozinha, tem uma visão taxativa sobre esse movimento.
“Quem descobriu a cozinha regional foi o mercado. Isso é um movimento do capital, porque tem um apelo muito mercadológico essa coisa de enxergar a cozinha regional como um produto. E o capital faz isso. É um movimento de circularidade cultural, quando você pega o que há de mais genuíno na cultura popular e transforma isso em produto. O mercado tem feito isso com a cozinha. Por um lado, é bom, porque você está valorizando o material, o ingrediente, o produto, os modos de fazer; por outro, a depender de onde a gente olha, podemos estar gerando escassez para as próprias comunidades tradicionais”, diz.
Ela explica que esse movimento de resgate é ‘uma faca de dois gumes’, como diz o adágio popuar. “As comunidades começam a produzir em larga escala e aí vão deixando de consumir, porque o valor desse produto ou desse ingrediente acaba se tornando maior no mercado do que o que elas pagariam, por exemplo, para consumir aquilo que elas mesmas produzem. Então, acaba virando um movimento de contradição”, afirma.
Já o chef Jadson reforça a necessidade e a obrigação de manter esse cardápio na ordem do dia, preservando as tradições.
“A maior parte da nossa população descende disso, descende dessa história. Então, a melhor forma é o cozinheiro sentir a obrigação de manter isso dentro do cardápio de seu restaurante, de manter isso dentro das tradições da sua família, porque todos os lugares do mundo fazem dessa forma”, afirma Jadson.
E dá uma aula quando explica que as culturas estrangeiras à nossa vão defender seus espaços e nós devemos fazer o mesmo.
“É simplesmente você mostrar o que tem de bom na sua terra, o que tem de bom no seu estado, o que tem de bom na sua região [...] Ah, porque o pessoal do Sul desvaloriza o meu cuscuz, desvaloriza a minha moqueca, o meu vatapá... Eu acho que não é nada disso. Eles sempre vão criticar, porque sempre vão valorizar o deles e nós temos que valorizar os nosso”.
E ele próprio, em sua jornada, faz sempre questão de dar uma volta nas memórias, como costuma contar: “Todas as vezes que eu pego um ingrediente que me lembre o interior onde eu morei, eu faço uma volta no tempo.”
O cozinheiro serve-se, muitas vezes, das lembranças para criar novos pratos — como a farofa e tantas outras iguarias, material farto em suas memórias, em suas melhores lembranças da infância e do seu tempo de menino na roça — do colhedor de dendê, de licuri, de cacau e de mandioca. “Esse resgate, essa volta, é muito importante”.
“Ah, a farinha”, suspira. “Eu sou farofeiro, eu adoro farinha. Havia duas épocas no ano em que toda a comunidade se reunia para colher a mandioca. Os homens iam colher, as crianças e as mulheres ficavam na casa de farinha descascando, lavando, para depois moer e fazer o processo de preparo. E aí venho para Salvador e me identifico muito com essa coisa de fazer farofa, fazer combinações de farofa”, relembra.
E finaliza sobre a missão dele, que agora, em outubro, celebra 25 anos de jornada: “Acho que a minha missão como cozinheiro hoje, 25 anos depois de ter começado, é mostrar que conseguimos fazer alta gastronomia com os nossos ingredientes. Ainda estamos engatinhando, mas não podemos parar, não podemos desistir e não podemos nos modificar para nos adaptar a ninguém. Temos que manter a nossa identidade — e, no momento certo, as pessoas vão entender que é mantendo a nossa identidade que chegaremos ao reconhecimento.”
No Dia do Chef, celebrado nesta semana, a coluna Histórias & Sabores homenageia aqueles que cozinham para além do paladar, aqueles que servem lembranças, que escrevem com o fogo o que não cabe nas palavras, mas vai no coração alma a dentro
Abaixo, a receita de Jadson, em uma homenagem com nosso sotaque aos colegas de todo o mundo!
Arrumadinho de picanha
• 150g picanha em tiras finas
• sal grosso
Temperar a picanha com sal grosso e grelhar, apenas selando os lados, depois corte em tiras finas ou cubos pequenos e selar novamente.
• Saladinha à vinagrete (1 tomate + 1/2 cebola roxa + coentro + sumo de meio limão + sal
• Azeite extra virgem
Tirar as sementes do tomate, cortar em cubos pequenos, picar a cebola roxa, picar o coentro, misturar tudo numa vasilha e temperar com sumo de limão, azeite e sal.
• 100gFeijão verde cozido em água e sal
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 colher de sopa de cebola picada
Cozinhar o feijão em água e sal, escorrer, aquecer uma frigideira com manteiga e refogar a cebola até dourar, acrescentar o feijão, misturar e por último acrescentar a raspa de limão.
Banana e queijo coalho
• 1/2 banana da terra madura
• 50g queijo coalho em cubos
Cortar a banana em cubos e fritar em óleo quente.
Cortar o queijo coalho em cubos e fritar até ele "flutuar" no óleo.
Farofa de manteiga
• 1 colher de sopa de cebola picada
• 1 xícara de farinha de mandioca
Aquecer uma frigideira com manteiga, acrescentar a cebola e deixar dourar. Depois deixe esfriar para acrescentar a farinha, senão empelota, misture e acerte o sal.
Montagem: num refratário fundo, monte um preparo de cada vez, enfileirando: farofa + salada + picanha + feijão + banana e queijo coalho distribuídos por cima. Despeje um fio de azeite para finalizar. Caso tenha maionese, aplique umas gotas aleatórias sobre a montagem e bom apetite.
Atualmente, vários chefs na Bahia e fora dela colaboram para essa visão de resgate dos ingredientes locais, como Tereza Paim, Bela Gil, Jadson Nunes, dentre tantos outros. Quem não experimentou a farofa de licuri de Tereza Paim não sabe o que está perdendo. E a carne feita do miolo da jaca de Bela Gil? Imperdível.
O chef Jadson Nunes é um dos ferrenhos defensores desta, digamos, nova “filosofia” gastronômica que valoriza sabores até bem pouco tempo relegados a uma subcategoria, como o licuri, o umbu, a ora-pro-nóbis, a jaca — ingredientes genuinamente regionais nordestinos. Hoje, parece haver uma espécie de retorno às origens, cujos produtos carregam um sotaque muito nosso.
“É nossa missão, é obrigatório, não é uma coisa temporária, é nossa missão, enquanto cozinheiros brasileiros, principalmente nordestinos, levar a nossa gastronomia, o nosso jeito de cozinhar, os nossos ingredientes para o conhecimento de outras culturas, para que eles conheçam que também no Brasil existe boa comida, existe boa gastronomia”, afirma Jadson Nunes, que hoje trabalha no restaurante Vini Figueira Mar, Vini Gastronomia e Ainá Lamen.
Chef Jadson Nunes
O gastrônomo e historiador Elmo Alves reforça que a cozinha regional nunca foi modismo e também chama atenção para o fato de a cozinha nordestina ser de resistência.
“A cozinha regional nunca foi modismo. Ela é resistência, é ancestralidade, é saber tradicional, está ligada à nossa identidade, à cultura à qual pertencemos. A nossa identidade perpassa pelo que nós comemos”, afirma.
Talvez não exista um movimento único para a tendência de valorização dos produtos regionais, mas vários. Em tempos de globalização, parece existir a busca, dentre outros movimentos, pelo pertencimento, pela originalidade — aspectos muito ligados à sustentabilidade e à preservação de uma comunidade.
Uerisleda Moreira, pesquisadora, professora de gastronomia e chef de cozinha, tem uma visão taxativa sobre esse movimento.
“Quem descobriu a cozinha regional foi o mercado. Isso é um movimento do capital, porque tem um apelo muito mercadológico essa coisa de enxergar a cozinha regional como um produto. E o capital faz isso. É um movimento de circularidade cultural, quando você pega o que há de mais genuíno na cultura popular e transforma isso em produto. O mercado tem feito isso com a cozinha. Por um lado, é bom, porque você está valorizando o material, o ingrediente, o produto, os modos de fazer; por outro, a depender de onde a gente olha, podemos estar gerando escassez para as próprias comunidades tradicionais”, diz.
Ela explica que esse movimento de resgate é ‘uma faca de dois gumes’, como diz o adágio popuar. “As comunidades começam a produzir em larga escala e aí vão deixando de consumir, porque o valor desse produto ou desse ingrediente acaba se tornando maior no mercado do que o que elas pagariam, por exemplo, para consumir aquilo que elas mesmas produzem. Então, acaba virando um movimento de contradição”, afirma.
Já o chef Jadson reforça a necessidade e a obrigação de manter esse cardápio na ordem do dia, preservando as tradições.
“A maior parte da nossa população descende disso, descende dessa história. Então, a melhor forma é o cozinheiro sentir a obrigação de manter isso dentro do cardápio de seu restaurante, de manter isso dentro das tradições da sua família, porque todos os lugares do mundo fazem dessa forma”, afirma Jadson.
E dá uma aula quando explica que as culturas estrangeiras à nossa vão defender seus espaços e nós devemos fazer o mesmo.
“É simplesmente você mostrar o que tem de bom na sua terra, o que tem de bom no seu estado, o que tem de bom na sua região [...] Ah, porque o pessoal do Sul desvaloriza o meu cuscuz, desvaloriza a minha moqueca, o meu vatapá... Eu acho que não é nada disso. Eles sempre vão criticar, porque sempre vão valorizar o deles e nós temos que valorizar os nosso”.
E ele próprio, em sua jornada, faz sempre questão de dar uma volta nas memórias, como costuma contar: “Todas as vezes que eu pego um ingrediente que me lembre o interior onde eu morei, eu faço uma volta no tempo.”
O cozinheiro serve-se, muitas vezes, das lembranças para criar novos pratos — como a farofa e tantas outras iguarias, material farto em suas memórias, em suas melhores lembranças da infância e do seu tempo de menino na roça — do colhedor de dendê, de licuri, de cacau e de mandioca. “Esse resgate, essa volta, é muito importante”.
“Ah, a farinha”, suspira. “Eu sou farofeiro, eu adoro farinha. Havia duas épocas no ano em que toda a comunidade se reunia para colher a mandioca. Os homens iam colher, as crianças e as mulheres ficavam na casa de farinha descascando, lavando, para depois moer e fazer o processo de preparo. E aí venho para Salvador e me identifico muito com essa coisa de fazer farofa, fazer combinações de farofa”, relembra.
E finaliza sobre a missão dele, que agora, em outubro, celebra 25 anos de jornada: “Acho que a minha missão como cozinheiro hoje, 25 anos depois de ter começado, é mostrar que conseguimos fazer alta gastronomia com os nossos ingredientes. Ainda estamos engatinhando, mas não podemos parar, não podemos desistir e não podemos nos modificar para nos adaptar a ninguém. Temos que manter a nossa identidade — e, no momento certo, as pessoas vão entender que é mantendo a nossa identidade que chegaremos ao reconhecimento.”
No Dia do Chef, celebrado nesta semana, a coluna Histórias & Sabores homenageia aqueles que cozinham para além do paladar, aqueles que servem lembranças, que escrevem com o fogo o que não cabe nas palavras, mas vai no coração alma a dentro
Abaixo, a receita de Jadson, em uma homenagem com nosso sotaque aos colegas de todo o mundo!
Arrumadinho de picanha
• 150g picanha em tiras finas
• sal grosso
Temperar a picanha com sal grosso e grelhar, apenas selando os lados, depois corte em tiras finas ou cubos pequenos e selar novamente.
• Saladinha à vinagrete (1 tomate + 1/2 cebola roxa + coentro + sumo de meio limão + sal
• Azeite extra virgem
Tirar as sementes do tomate, cortar em cubos pequenos, picar a cebola roxa, picar o coentro, misturar tudo numa vasilha e temperar com sumo de limão, azeite e sal.
• 100gFeijão verde cozido em água e sal
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 colher de sopa de cebola picada
Cozinhar o feijão em água e sal, escorrer, aquecer uma frigideira com manteiga e refogar a cebola até dourar, acrescentar o feijão, misturar e por último acrescentar a raspa de limão.
Banana e queijo coalho
• 1/2 banana da terra madura
• 50g queijo coalho em cubos
Cortar a banana em cubos e fritar em óleo quente.
Cortar o queijo coalho em cubos e fritar até ele "flutuar" no óleo.
Farofa de manteiga
• 1 colher de sopa de cebola picada
• 1 xícara de farinha de mandioca
• 2 colheres de sopa de manteiga
Aquecer uma frigideira com manteiga, acrescentar a cebola e deixar dourar. Depois deixe esfriar para acrescentar a farinha, senão empelota, misture e acerte o sal.
Montagem: num refratário fundo, monte um preparo de cada vez, enfileirando: farofa + salada + picanha + feijão + banana e queijo coalho distribuídos por cima. Despeje um fio de azeite para finalizar. Caso tenha maionese, aplique umas gotas aleatórias sobre a montagem e bom apetite.
- @isabel _qoliveira
- belaoliveira2729@gmail.com
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