Sabor, vento e mar, a cozinha ittica de Paolo Affonsi, do Mistura.
A cucina ittica italiana é o segmento da gastronomia da Itália com pratos à base de peixe e frutos do mar.
À medida que o verão baiano se avizinha, o mar dita o ritmo do Restaurante Mistura, à espera do sol, das marés e dos pescados baianos pelo restaurateur Paolo Afonsi. Italiano, ele encontrou na costa da Bahia a sua cucina ittica italiana.
A cozinha ittica italiana, ou cucina ittica italiana, é o segmento da gastronomia da Itália com pratos à base de peixe e frutos do mar. A palavra ittica vem do grego ichthys, que significa “peixe”, raízes incrustadas no coração do co-fundador dos Misturas de Itapuã e Contorno.
“Quando você quer conduzir uma cozinha que se baseia principalmente na simplicidade dos ingredientes, na autenticidade dos ingredientes que derivam dessa biologia marinha, é necessário que você saiba qual é o período tal, quando é o momento tal, até a semana, seguindo as marés, seguindo os ventos, para saber o momento apropriado para você poder adquirir o produto no momento certo”, diz, com seu forte sotaque italiano
A filosofia ittica do restaurateur revela alguém que construiu uma relação profunda com a cultura dos pescadores locais, criando uma rede de confiança e mostrando que ele é muito mais do que um simples comprador: um guardião da sazonalidade e da sustentabilidade.
“É importante destacar que tudo isso que nós fazemos é buscando respeitar a sazonalidade e o tempo de paradeiro das pescas de determinado produto do mar [...] de forma sustentável e em harmonia com o meio ambiente”, afirma.
A conexão da cozinha baiana com a italiana de Paolo Afonsi foi construída durante muitos anos, ainda nos anos 1980, quando ele chegou pela primeira vez à Bahia e se instalou em Arembepe.
“Lá o sustento era pescar. Gostei muito de ver como os moradores da aldeia viviam do sustento [dos frutos do mar], seja do rio, como do mar.” Logo depois, Paolo adquiriu uma barraca de praia em Itapuã, onde ele “afiou” o aprendizado com os pescadores e com eles todos os segredos neste pedaço da marinha baiana.
“Primeiro, você precisa ter um conhecimento do que o território lhe fornece, devido ao convívio do dia a dia, à proximidade e ao relacionamento que tive ao longo do período em que tive essa barraca de praia. Eu aprendi quais eram os critérios de divisão de peixe, da produção de cada barco. Essa experiência com os nativos surgiu naturalmente. Não é que eu fosse nenhum biólogo ou conhecedor da fauna oceânica, mas tive que me tornar, em parte, pelo menos”, conta.
Inspirada na sua cucina, a cozinha ittica baiana de Afonsi navega e se adapta à regionalidade local, atravessando gerações. Ele enfatiza que a cozinha depende do que a área geográfica pode oferecer a ela, como resultado de uma cultura.
“A cozinha é típica de uma determinada área geográfica, que é também o resultado de um povo, de uma etnia, de uma cultura, de uma história e do patrimônio agroalimentar que acompanha essa área geográfica. Nós conseguimos preservar as características organolépticas do alimento mesmo. Isso é o princípio básico da cucina ittica, que é uma parte da cucina mediterránea”, explica.
Dos pratos aos drinks, a cozinha dos Misturas, tanto a de Itapuã quanto a do Contorno, é colorida e exibe um frescor em suas receitas convidativas, típicas do frescor de quem tem o privilégio de viver em um litoral, como o baiano: Spaghetti com frutos do mar, Crudo di mare (carabineiro, ostras, lagostim, vieira e atum), mariscada, Robalo Aberto na Brasa (com verduras grelhadas e salsa verde). Uma dessas receitas é considerada icônica por Paolo. Quem pode resistir?
“Como prato icônico, tenho o espaguete com fruto do mar, porque é um prato que eu trouxe da praia e ainda hoje é sucesso nos restaurantes. Um prato que me chama muito à memória e é icônico”, declara.
Paolo lembra que a Itália tem seu lugar no coração, assim como a Bahia, terras que evocam o verão e o momento ideal para saborear o mar em sua forma mais pura e elegante, como propõe a cucina ittica italiana e baiana dos seus Misturas. Agora, ele segue no compasso da espera pela próxima estação na terra do sol.
“A Itália é uma península, então tem uma área imensa de litoral proporcionada ao que é o território da nação Itália. A Bahia também tem um litoral muito extenso. Então, os produtos oriundos dos litorais às vezes têm diversidade biológica, mas, no coração das pessoas do litoral, existe essa cultura recíproca de comer algo que a sazonalidade do mar forneceu. E aí nós temos muita convergência, independentemente de os temperos e as técnicas serem diferentes”, finaliza.
belaoliveira2729@gmail.com
Isabel Oliveira ( facebook)
A cucina ittica italiana é o segmento da gastronomia da Itália com pratos à base de peixe e frutos do mar.
À medida que o verão baiano se avizinha, o mar dita o ritmo do Restaurante Mistura, à espera do sol, das marés e dos pescados baianos pelo restaurateur Paolo Afonsi. Italiano, ele encontrou na costa da Bahia a sua cucina ittica italiana.
A cozinha ittica italiana, ou cucina ittica italiana, é o segmento da gastronomia da Itália com pratos à base de peixe e frutos do mar. A palavra ittica vem do grego ichthys, que significa “peixe”, raízes incrustadas no coração do co-fundador dos Misturas de Itapuã e Contorno.
“Quando você quer conduzir uma cozinha que se baseia principalmente na simplicidade dos ingredientes, na autenticidade dos ingredientes que derivam dessa biologia marinha, é necessário que você saiba qual é o período tal, quando é o momento tal, até a semana, seguindo as marés, seguindo os ventos, para saber o momento apropriado para você poder adquirir o produto no momento certo”, diz, com seu forte sotaque italiano
A filosofia ittica do restaurateur revela alguém que construiu uma relação profunda com a cultura dos pescadores locais, criando uma rede de confiança e mostrando que ele é muito mais do que um simples comprador: um guardião da sazonalidade e da sustentabilidade.
“É importante destacar que tudo isso que nós fazemos é buscando respeitar a sazonalidade e o tempo de paradeiro das pescas de determinado produto do mar [...] de forma sustentável e em harmonia com o meio ambiente”, afirma.
A conexão da cozinha baiana com a italiana de Paolo Afonsi foi construída durante muitos anos, ainda nos anos 1980, quando ele chegou pela primeira vez à Bahia e se instalou em Arembepe.
“Lá o sustento era pescar. Gostei muito de ver como os moradores da aldeia viviam do sustento [dos frutos do mar], seja do rio, como do mar.” Logo depois, Paolo adquiriu uma barraca de praia em Itapuã, onde ele “afiou” o aprendizado com os pescadores e com eles todos os segredos neste pedaço da marinha baiana.
“Primeiro, você precisa ter um conhecimento do que o território lhe fornece, devido ao convívio do dia a dia, à proximidade e ao relacionamento que tive ao longo do período em que tive essa barraca de praia. Eu aprendi quais eram os critérios de divisão de peixe, da produção de cada barco. Essa experiência com os nativos surgiu naturalmente. Não é que eu fosse nenhum biólogo ou conhecedor da fauna oceânica, mas tive que me tornar, em parte, pelo menos”, conta.
Inspirada na sua cucina, a cozinha ittica baiana de Afonsi navega e se adapta à regionalidade local, atravessando gerações. Ele enfatiza que a cozinha depende do que a área geográfica pode oferecer a ela, como resultado de uma cultura.
“A cozinha é típica de uma determinada área geográfica, que é também o resultado de um povo, de uma etnia, de uma cultura, de uma história e do patrimônio agroalimentar que acompanha essa área geográfica. Nós conseguimos preservar as características organolépticas do alimento mesmo. Isso é o princípio básico da cucina ittica, que é uma parte da cucina mediterránea”, explica.
Dos pratos aos drinks, a cozinha dos Misturas, tanto a de Itapuã quanto a do Contorno, é colorida e exibe um frescor em suas receitas convidativas, típicas do frescor de quem tem o privilégio de viver em um litoral, como o baiano: Spaghetti com frutos do mar, Crudo di mare (carabineiro, ostras, lagostim, vieira e atum), mariscada, Robalo Aberto na Brasa (com verduras grelhadas e salsa verde). Uma dessas receitas é considerada icônica por Paolo. Quem pode resistir?
“Como prato icônico, tenho o espaguete com fruto do mar, porque é um prato que eu trouxe da praia e ainda hoje é sucesso nos restaurantes. Um prato que me chama muito à memória e é icônico”, declara.
Paolo lembra que a Itália tem seu lugar no coração, assim como a Bahia, terras que evocam o verão e o momento ideal para saborear o mar em sua forma mais pura e elegante, como propõe a cucina ittica italiana e baiana dos seus Misturas. Agora, ele segue no compasso da espera pela próxima estação na terra do sol.
“A Itália é uma península, então tem uma área imensa de litoral proporcionada ao que é o território da nação Itália. A Bahia também tem um litoral muito extenso. Então, os produtos oriundos dos litorais às vezes têm diversidade biológica, mas, no coração das pessoas do litoral, existe essa cultura recíproca de comer algo que a sazonalidade do mar forneceu. E aí nós temos muita convergência, independentemente de os temperos e as técnicas serem diferentes”, finaliza.
Como não poderia deixar de ser, a receita para quem quiser se deliciar.
Receita Robalo na Brasa Recheado com Caponata
Receita Robalo na Brasa Recheado com Caponata
- 1 Robalinho (inteiro, escamado e eviscerado) 700g
- 40g Berinjela
- 40g Abobrinha
- 40g Pimentão Amarelo e Vermelho
- 5 und alcaparra dessalgada
- 50g Tomate Uva
- 30g Cebola
- 30g Salsão
- 10g Uva passa
- 10g Amêndoas
- 2 Colher de sopa vinagre vinho branco
- 1 Colher de Chá de açúcar
- 4 Pimentões amarelo e vermelho assado no forno.
- 1 copo de brodo vegetal
- 2 filés de anchovas no óleo.
Modo de Preparo:
Caponata
- Refolgar a berinjela no óleo e reservar
- Refolgar o resto dos legumes e temperar com um pouco de sal, por último acrescenta a uva passas, amêndoas o vinagre e o açúcar até evaporar.
- Rechear o peixe aberto com a caponata e levar ao forno de carvão para grelhar. Quando estiver pronto retirar do forno e cortar o peixe em 3 / 4 pedaços, eliminar a cabeça e empratar colocando os 3 pedaços de peixe recheado em forma redonda sobre um leito de caponata, envolta do peixe com uma bisnaga, adicionar o creme de pimentão e o rabo do peixe no meio do prato e 4 pétalas de manjericão e servir.
- Assar no forno 4 Pimentões vermelho ou amarelo e despelar, refogar os pimentões com o file de anchovas, um dente de alho. Termomix ou processador até obter um creme colocar na bisnaga pequena pronta para uso.
belaoliveira2729@gmail.com
Isabel Oliveira ( facebook)
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